denaturiert

Denaturiertes Eiweiß = Wertlos?

Heute kümmern wir uns um Eiweiß und wie das Kochen, Backen oder Braten seinen Nutzen für dich beeinflusst.
Es wird manchmal behauptet, dass das Eiweiß wertlos wird, wenn du Eiweißpulver zum Backen oder Kochen benutzt. Manche werfen dann mit Sätzen um sich wie: “Hitze denaturiert das Eiweiß!” oder “Denaturiertes Eiweiß kann der Körper nicht verwerten”. Diese Sätze zeugen leider vom falschen Verständnis für das Wort “denaturiert”.

Diese Denaturierung kann durch verschiedene Faktoren ausgelöst werden, zum Beispiel durch Hitze oder Säure, aber selbst Wasser kann auf Dauer das Eiweiß denaturieren, denn Denaturierung heißt, dass ein Eiweißmolekül seine ursprüngliche Funktion nicht mehr erfüllen kann.

Das beste Beispiel ist ein Hühnerei, in seinem Rohzustand kann es von einem Huhn ausgebrütet werden. Alle Moleküle in dem Ei haben also eine Aufgabe, und durch das Ausbrüten können sie ihre Aufgabe erfüllen. Wenn du aber das Ei nimmst, und es in eine heiße Pfanne schlägst, werden durch die Hitze alle Eiweißmoleküle denaturiert, das erkennen wir dadurch, dass das Eiklar und das Eigelb stocken und fest werden. Das Eiklar wird dabei weiß, und das Eigelb bleibt gelb und wird lediglich hart.
Egal wie weit unsere Wissenschaft noch kommt, eine “Rückverwandlung” (Renaturierung) wird es nicht geben. Das Ei wird im normalen Leben nie wieder flüssig. (Ausnahme im Labor)

Aber was heißt das für uns?

Ist der Wert dieses Eiweißes geringer? Klare Antwort: NEIN! Dein Körper kann dieses Eiweiß wunderbar verwerten und zum Muskelaufbau benutzen. Denn selbst wenn wir das Eiweiß in seiner nicht-denaturierten Form zu uns nehmen, spätestens unser eigenes Verdauungssystem würde das Eiweiß (z.B. durch die Magensäure) denaturieren und dann für seine Zwecke nutzen.

Wie du siehst gibt es keinen Grund vor der Denaturierung Angst zu haben, du darfst mit deinem Proteinpulver backen, dein Frühstücksei kochen und dein Körper wird dieses Protein nutzen und entsprechend seines Bedarfs verwerten.

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Literatur/Quellen:

Horton, Robert et al.: Biochemie, 4. Auflage, Pearson Studium, München (2008), S.152

http://www.cup.uni-muenchen.de/oc/carell/teaching/bioorganik/skripten/a_peptide_und_proteine.pdf

Linderstrøm-Lang, K.U. (1952): Proteins and Enzymes. In: Lane Medical Lectures. Bd. 6, S. 1–115. Stanford University Publications, University Series, Medical Sciences, Stanford University Press.